DUYUSAL ANALİZ

2010 yılında Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliği’nde değişiklik yapılarak Natürel Zeytinyağlarının tanımlanması için duyusal kriterler ortaya konulmuştur. Böylelikle bir ürüne natürel zeytinyağı diyebilmek için kimyasal analiz yanında duyusal analizin de yapılması zorunlu hale getirilmiştir.


NATUREL ZEYTİNYAĞININ ORGANOLEPTİK DEĞERLENDİRME METODU


1. AMAÇ

Bu uluslararası metodun amacı, natürel zeytinyağının organoleptik karakteristiklerini değerlendirmek için prosedür belirlemek ve sınıflandırılması için metodolojiyi geliştirmektir.


2.UYGULAMA ALANI

Bu metot sadece natürel zeytinyağlarında uygulanabilir ve bir panelde seçilen tadımcı grubu tarafından zeytinyağının kusurlarının şiddetine, aromasına (verdiği meyvemsi koku) ve diğer pozitif özelliklerine göre nasıl sınıflandırılacağını tarif eder.


3.NATUREL ZEYTİNYAĞI İÇİN ÖZEL SÖZLÜK

3.1.POZİTİF ÖZELLİKLER

Meyvemsi: Yağın çeşidine göre meyve aromasının (kokusunun) yağın karakteristiğini (özelliğini) yeşil ya da olgun sağlıklı taze meyveden elde edildiğini sezdirmesi ve/veya anımsatması. Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma (duyulan koku) yeşil meyveyi anımsatır. Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma (duyulan koku) yeşil ve olgun (siyah) meyveyi birlikte anımsatır.

Acılık: Yeşil zeytinden veya renk dönümü aşamasındaki zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır. Dilin ‘‘V’’ bölgesindeki tomurları (dilin ucu) ile bulunur.

Yakıcılık: Yağın duyu karakteristiği olan sızlama (yakma hissi), çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.


3.2.NEGATİF ÖZELLİKLER

Kızışma-Çamurumsu Tortu: Yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik (oksijensiz) fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların ve yer altı tanklarından yada fıçıların altında biriken tortu ile temasta bırakılan yağların ve anaerobik fermantasyona uğramış yağların karakteristik kusurlu kokusu ve tadı.

Küflü - Rutubetli - Topraksı : Nemli koşullarda birkaç gün boyunca depolamanın sonucu olarak yoğun mantarların ve mayaların gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik kusurlu koku ve tadıdır.

Şarabımsı - Sirkemsi - Asidik - Ekşimsi : Belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tadı. Bu kusurlu tat, esas olarak zeytinlerdeki, asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sürecinden ötürüdür. Bu tat zeytinlerden veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen yağın aerobik mayalanmasından fermantasyon kaynaklanır.

Islak Odun (Don vuruğu): Ağaçta donmuş zeytinlerden elde edilmiş yağın kusurlu tadı.

Çürük - Bayat - Eski-Ransid: Şiddetli bir oksidasyon (hava ile temas) sürecine maruz kalan yağın karakteristik kokusudur.

Metalik: Metalleri hatırlatan tat. Bu, ezme, karıştırma, presleme veya saklama esnasında metalik yüzeylerle uzun süreli temasta bulunmuş yağın karakteristik kusurlu özelliğidir.

Samansı - Odunsu : Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karakteristik tadı.

Kurtlu: Zeytin sineği Bactrocera oleae kurtlarının ağır saldırısına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın kusurlu tadı.

Kaba: Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.

Salamura: Salamura (da korunmuş) zeytinlerden sıkılmış yağın kusurlu tadı ve kokusu.

Isıtılmış-Yanmış: Isıtma prosesi esnasında yüksek ısıya tabi tutulmak ve/veya ısıtma süresinin uzaması sonucu oluşan karakteristik kusurlu tat. Bu kusurlu tat özellikle uygunsuz koşullarda hamurun ısıl-karıştırma işlemi sonucu oluşur.

Karasu: Yağın, karasu ile uzun süreli temas sonucu fermente olmasından (fermantasyona maruz kalmasından) dolayı edindiği kusurlu tat ve koku.

Halfa Otu (Hasırımsı-Keten Çuval): Yeni halfa otundan üretilmiş hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik kusurlu tadı ve kokusu. Bu kusurlu koku ve tat, hasırların yeşil veya kurutulmuş halfa otundan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.

Salatalık: Bir yağın, bilhassa teneke kaplarda hava geçirmez (almayan) şekilde çok uzun süre ambalajlı kaldığında üreyen ve 2-6 nonadienal formasyonuna (oluşumuna) atfedilen kusurlu tat.


Makine Yağı: Yağın, mazot, gres veya madeni yağı anımsatan tadı ve kokusu.