Zeytinyağı, zeytin meyvesinin sıkılmasından elde edilen tamamen doğal bir meyve suyudur. Diğer yağlardan ayrıldığı özelliklerin başında içerdiği "polifenoller" yani antioksidanlar gelir. Antioksidanlar; vücutta yaşlanmayı ve hücre bozulmasını yavaşlatıp, hasarlı hücrelerin onarılmasını sağlar  ve kanseri tetikleyen radikal oluşumları engeller.


Özetle, zeytinyağının sağlık üzerindeki mucizevi etkisi temelde içerdiği polifenollerden gelmektedir.


Ancak her zeytinyağı yüksek oranda polifenol içermez.  Zeytinyağının polifenol içeriğini belirleyen başlıca unsurlar; 

Zeytinin çeşidi,

Çevresel faktörler (budama, topraktaki besinler, güneş, sulama, rüzgar)

Hasat zamanı ve hasat şekli,

Sıkım koşulları ve

Saklama koşullarıdır.    

Bu koşullar en iyi şekilde sağlandığında;  zeytinyağının herhangi bir kusur içermemesi ve yüksek polifenol değerlerine sahip olması beklenir.


Zeytinyağının Bazı Önemli Bileşenleri ve Sağlığa Etkileri

Oleuropein: Zeytin ağaçlarının ömrünün bin yılın üzerinde olmasının en büyük nedenlerinden biri, zeytinin  yaprağında üretilen oleuropein maddesidir. Yapılan bilimsel çalışmalarda oleuropein 'in , çok güçlü bir antioksidan, kansere karşı oldukça etkili bir koruyucu ve kanserli hücreleri yok eden,  iltihaplanmayı giderici, aterosklerozdan koruyucu, antimikrobiyal ve antiviral özelliklerinin yanı sıra, yaşlanma etkilerini geciktirici özellikleri olduğu belirlenmiştir.

Skualen : Köpekbalıklarında kansere rastlanmaması, bunların karaciğerlerinde yoğun olarak bulunan skualen’e bağlanmaktadır. Skualen, normal hücreleri hasarlardan ve serbest radikallerden kaynaklanan bozulmalardan koruyan güçlü bir antioksidandır Vücutta biriken, başta ağır metaller olmak üzere, birçok kanserojen maddenin çözülerek dışarı atılmasını sağlar, karaciğer fonksiyonlarını düzenler. İyi kalite zeytinyağlarında yüksek miktarda skualen bulunduğu bilinmektedir.

Oleokantal : Alzheimer hastalığının, neden Akdeniz ülkelerinde daha az görüldüğünü anlamak için yapılan bilimsel araştırmalarda, zeytinyağında bulunan oleokantal isimli maddenin sinir hücrelerini Alzheimer'ın zararlarından koruduğu ortaya çıkmıştır. Araştırma sonuçları ASC Chemical Neuroscience Dergisi'nde yayınlanmıştır. Beyin hücrelerinde protein ve enzim seviyelerini yükselten olekantal maddesinin aynı zamanda hafızayı korucuyu etkisi olduğu da görülmüştür.

Alfa Tokoferoller: E vitamini yağda çözünen önemli bir antioksidandır ve özellikle hücre zarları ve lipoproteinlerde önemli antioksidan işlevler görmektedir. Bilimsel araştırmalarda, E vitamininin kalp damar hastalıkların, bazı kanserlerin ve öteki kronik hastalıkların riskini azalttığını belirlemiştir. En aktifi E Vitamini olarak  Alfa- Tokoferol, kan dolaşımını ve normal kan pıhtılaşmasını güçlendirir. Dokuların onarımı için gereklidir. Yüksek kan basıncını azaltır,  kılcal damar duvarlarını güçlendir, sağlıklı bir deri ve cilt için gereklidir.